Bäcker: was der Beruf zahlt und verlangt

Was Bäcker wirklich machen

Bäcker ist der Beruf mit dem größten Widerspruch zwischen Ansehen und Bezahlung. Handwerklich verlangt er mehr als die meisten, wirtschaftlich zahlt er weniger als fast alle, und beides zusammen erklärt, warum in kaum einem anderen Handwerk so viele Betriebe so lange nach Leuten suchen.

Fangen wir mit dem Unangenehmen an, weil es sonst wie ein Werbetext klingt: Der Median liegt bei knapp dreitausend Euro und damit am unteren Ende aller Handwerksberufe, die wir hier führen. Ein Elektroniker für Betriebstechnik verdient in der Mitte über sechzehnhundert Euro mehr, jeden Monat. Wer wechseln will und kann, sollte diese Zahl kennen, bevor er sich entscheidet, und wer bleiben will, sollte sie bei der nächsten Gehaltsverhandlung auf dem Tisch haben.

Und jetzt das, was den Beruf trotzdem trägt. Es gibt wenige Handwerke, in denen man am Ende der Schicht sieht und riecht, was man gemacht hat. Es gibt wenige, in denen die Arbeit so unmittelbar bewertet wird: Ein Brot ist gut oder es ist nicht gut, und das entscheidet sich an Führung, Temperatur und Zeit, also an Dingen, die man in Jahren lernt und nicht in Wochen. Und es gibt wenige, in denen ein guter Fachmann so schwer zu ersetzen ist.

Die Arbeit unterscheidet sich vor allem in einer Frage: Handwerksbäckerei oder Industrie. In der Handwerksbäckerei führst du Teige, arbeitest mit Sauerteig und Vorteig, machst Feingebäck und Konditorei, und du bist an vielen Stellen selbst verantwortlich. In der Backwarenindustrie fährst du Anlagen, überwachst Prozesse und arbeitest nach Rezeptur und Hygieneplan. Beide heißen Bäcker. Die Industrie zahlt in der Regel besser und läuft in Schicht; das Handwerk zahlt schlechter und beginnt früher.

Die Arbeitszeit ist der zweite große Punkt und für viele der entscheidende. Nachtarbeit gehört in weiten Teilen dieses Berufs dazu, und daran ändert kein Betrieb etwas grundsätzlich. Was Betriebe sehr wohl ändern können, ist die Schichtlage: Ein Beginn um drei Uhr ist etwas anderes als ein Beginn um Mitternacht, und ein Betrieb mit zwei Schichten ist etwas anderes als einer, in dem einer allein die Nacht macht. Frag nach der Uhrzeit, nicht nach der Stundenzahl.

Der Weg hinein führt über die dreijährige Ausbildung. Nach dem Gesellenbrief geht es über den Meister in die Backstubenleitung oder die Selbständigkeit, oder über die Industrie in Anlagenführung und Qualitätssicherung. Quereinstieg gibt es, aber die Betriebe, die ihn ernsthaft anbieten, sind seltener als in anderen Handwerken, weil die Teigführung Erfahrung verlangt.

Die Spanne von gut neunhundert Euro zwischen unterem und oberem Viertel ist eng. Was nach oben trägt: Industrie statt Handwerk, Konditorei zusätzlich zur Bäckerei, Schichtleitung und der Meister. Die Zahlen stehen unten, mit Quelle.

Was du als Bäcker machst

• Teige herstellen und führen, mit Vorteig und Sauerteig arbeiten
• Brote, Brötchen und Feingebäck aufarbeiten, gären lassen und backen
• Öfen und Anlagen bedienen und überwachen, in der Industrie nach Rezeptur und Prozessplan
• Konditoreiwaren herstellen, je nach Betrieb
• Hygiene- und Dokumentationsvorgaben einhalten, einschließlich Allergenkennzeichnung

Was du mitbringen musst

• Abgeschlossene Ausbildung als Bäcker. Quereinstieg gibt es, ist aber seltener als in anderen Handwerken, weil die Teigführung Erfahrung verlangt.
• Bereitschaft zur Nachtarbeit. Sie gehört in weiten Teilen dieses Berufs dazu, und kein Betrieb ändert daran etwas grundsätzlich.
• Sorgfalt bei Hygiene und Dokumentation. Das ist kein Papierkram, sondern Voraussetzung dafür, dass ein Betrieb verkaufen darf.
• Zuverlässigkeit. In einer Backstube mit drei Leuten fällt ein Ausfall sofort auf.

Häufige Fragen