Bäckerei-Personal finden: Leute für Backstube und Theke gewinnen

Bäcker oder Kraft für die Theke?

Die Frage klingt einfach. Sie entscheidet aber über die ganze Suche. Backstube und Verkauf haben andere Arbeitszeiten und eine andere Ausbildung. Und andere Gründe zu wechseln. Suchst du beides in einer Anzeige, fühlt sich niemand angesprochen.

Dazu kommt ein Verhältnis, das viele Inhaber unterschätzen. Nach dem Entgeltatlas arbeiten in Vollzeit 53.150 Fachkräfte im Verkauf von Back- und Konditoreiwaren. In der Herstellung sind es 42.270. Auch bei den neuen Ausbildungsverträgen 2025 lag der Verkauf vorn: 3.163 gegenüber 2.235 bei den Bäckern. So zählt es der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Verkauf ist also der größere Teil deines Personals. Auch wenn die Backstube das Handwerk ist.

• Bäcker in der Backstube: Teig, Aufarbeitung, Ofen. Beginnt in den meisten Betrieben nachts oder sehr früh am Morgen. Am Vormittag ist Schluss.
• Konditor: Torten, Feingebäck, Saisonartikel. Ein eigener Ausbildungsberuf, kein Zusatz zum Bäcker. Mit eigenen Leuten und eigenen Gründen zu wechseln.
• Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk: Theke, Beratung, Snacks, Kasse. Arbeitet in Schichten über den ganzen Ladentag, oft mit Samstag.
• Filialleitung: Bestellung, Dienstplan, Team einer Filiale. Für viele im Verkauf ist das der einzige Schritt nach oben. Deshalb ist es ein starkes Argument.

Warum Bäcker und Fachverkäufer so knapp sind

Beide Berufe sind seit Jahren knapp. Und trotzdem sinkt die Zahl der Betriebe. Die Bundesagentur für Arbeit stuft die Herstellung von Backwaren seit 2020 jedes Jahr als Engpassberuf ein. Den Verkauf mindestens seit 2019. Ihre Skala geht bis 3. Die Backstube kommt 2025 auf 2,2, die Theke auf 2,5. Ab 2,0 gilt ein Beruf als Engpass.

Seit 2022 bleibt eine Bäckerstelle meist mehr als vier Monate über den gewünschten Start hinaus offen. 2019 waren es drei. Das Institut der deutschen Wirtschaft zählt 15 Handwerksberufe, in denen 2025 jeweils mehr als 1.000 Fachkräfte fehlten. Der Verkauf von Back- und Konditoreiwaren gehört dazu. Und zwar seit spätestens 2017 ohne Unterbrechung.

Gleichzeitig ist der Markt kleiner geworden. 2015 gab es nach dem Zentralverband 12.155 Bäckereibetriebe, Ende 2025 noch 8.659. Statt 275.200 arbeiten heute 232.000 Menschen im Bäckerhandwerk. Das hat eine Seite, die selten erwähnt wird. Jeder geschlossene Betrieb hatte Bäcker und Verkäuferinnen, die ihren Beruf können. Wer davon heute woanders arbeitet, liest keine Bäckereianzeige mehr.

Leute für die frühe Schicht gewinnen

Versteck die Uhrzeit nicht. Wer schon in einer Backstube gearbeitet hat, weiß, wann der Tag beginnt. Bäcker schreckt selten der frühe Anfang ab. Es ist der unklare Feierabend. Und die Schicht, die sie allein machen, und der Samstag, der jede Woche dazukommt. Genau das kannst du besser machen als ihr jetziger Betrieb.

• Ein fester Beginn und ein festes Ende. Wer um zwei oder drei Uhr anfängt, will wissen, wann er geht. Auch an den Tagen vor Feiertagen.
• Nicht allein in der Backstube. Eine Nachtschicht zu zweit ist für viele der wichtigste Unterschied zum jetzigen Betrieb.
• Ein Wochenende, das man kennt. Samstag gehört zum Bäckerhandwerk. Trotzdem ist ein Dienstplan mit festen freien Samstagen ein Grund zu wechseln.
• Für die Theke ein anderer Takt. Fachverkäufer fangen vor Ladenöffnung an und arbeiten über den Tag in Schichten. Schreck sie nicht mit der Nacht der Backstube ab. Damit haben sie nichts zu tun.

Wege zu neuem Personal für Bäckereien

Die Wege unterscheiden sich vor allem darin, wen sie erreichen. Die einen erreichen Leute, die gerade suchen. Die anderen die vielen, die in einem anderen Betrieb oder Beruf arbeiten. Eine belegte Dauer je Weg gibt es nicht. Die Tabelle zeigt deshalb, wofür sich ein Weg eignet. Nicht, wie lange er braucht.

Der Aushang in der eigenen Filiale wird oft belächelt. Für die Theke ist er aber einer der besten Wege. Deine Kunden kennen den Laden. Unter ihnen sind Leute, die früher im Verkauf gearbeitet haben. Für die Backstube reicht er selten.

Bei der Ausbildung gibt es eine gute Nachricht. Im Verkauf von Back- und Konditoreiwaren sieht das Institut der deutschen Wirtschaft erste Zeichen einer Wende. In den letzten zwei Jahren wurden wieder deutlich mehr Ausbildungsverträge geschlossen. Der Zentralverband nennt dafür mehrere Gründe. Dazu gehören eine Werbekampagne und höhere Ausbildungsvergütungen. Und Auszubildende aus Ländern außerhalb der EU wie Vietnam. Wie du selbst an Bewerbungen kommst, steht im Ratgeber Azubis finden im Handwerk.

Was Bäcker und Fachverkäufer verdienen

Ein Bäcker verdient in Vollzeit in der Mitte 2.980 € brutto im Monat. Eine Fachkraft im Verkauf von Backwaren verdient 2.474 € (Entgeltatlas, Stand 12/2025). Beide Spannen sind eng. Schon ein kleiner Unterschied zum Nachbarbetrieb fällt auf, nach oben wie nach unten.

Die Löhne liegen nah beieinander. Deshalb entscheidet in der Bäckerei selten der Lohn allein. Was zählt, steht auf keinem Lohnzettel. Eine Schicht, die planbar ist. Ein Chef, der selbst noch am Ofen steht. Und für die Backstube das Handwerk selbst. Mancher hat gelernt, mit Vorteig und langer Führung zu arbeiten. Heute backt er im Filialbetrieb nur Teiglinge auf. Genau dafür wechselt er. Die Löhne der anderen Gewerke stehen im Ratgeber Gehälter im Handwerk.

Was in die Anzeige einer Bäckerei gehört

Zwei Anzeigen, nicht eine. Für die Backstube gehören diese Punkte hinein:

1. Beginn und Ende der Schicht als Uhrzeit, und wie viele Nächte in der Woche.
2. Mit wem die Schicht gefahren wird: allein, zu zweit, mit Auszubildenden.
3. Was gebacken wird: eigener Sauerteig, lange Führung, eigene Konditorei oder überwiegend Teiglinge. Sei ehrlich, denn der Bewerber sieht es am ersten Tag.
4. Lohn als Zahl und ob Zuschläge dazukommen.
5. Wie viele Samstage im Monat, und ob Sonntag dazugehört.

Für die Theke stehen andere Dinge im Vordergrund:

1. In welcher Filiale, mit wie vielen Kolleginnen in der Stoßzeit.
2. Wie die Schichten liegen und wie lange der Dienstplan im Voraus steht.
3. Ob Teilzeit möglich ist und zu welchen Zeiten. Für viele Fachverkäuferinnen ist das die erste Frage.
4. Was neben Brot und Brötchen dazugehört: Snacks, Kaffee, Mittagstisch.
5. Ob es einen Weg zur Filialleitung gibt und wann.

Wie eine Anzeige im Ganzen aufgebaut ist und welche Formulierungen nicht wirken, steht im Ratgeber Stellenanzeige im Handwerk schreiben.

Filialleitung und Bäckermeister finden

Diese Stellen besetzt eine Anzeige kaum. Eine gute Filialleiterin hat eine Stelle und meist ein Team, das an ihr hängt. Anzeigen liest sie nicht. Das Institut der deutschen Wirtschaft zählt für die Führung im Verkauf 2025 eine Lücke von 10.166 Fachkräften. Die Zahl enthält aber auch Führungsstellen außerhalb des Handwerks. Sie zeigt also die Richtung, nicht den Bedarf der Bäckereien allein.

Für die Filialleitung und den Bäckermeister in der Produktion passt die persönliche, verschwiegene Ansprache. Dazu gehört ein konkretes Angebot zu Verantwortung, Dienstplan und Lohn. Oft ist es besser, die eigene Verkäuferin zur Filialleiterin zu machen. Das schlägt jede Suche von außen. Dann brauchst du aber wieder jemanden für die Theke.

Wann sich eine gezielte Mitarbeitersuche lohnt

Eine gezielte Mitarbeitersuche kostet mehr als ein Aushang. Ob sich das rechnet, hängt daran, was die offene Stelle kostet. Zum Beispiel eine Filiale, die mittags schließt. Eine Backstube, in der der Meister jede Nacht selbst steht. Oder Tortenaufträge, die du nicht annehmen kannst. Wie du das ausrechnest, zeigt der Ratgeber was eine unbesetzte Stelle kostet.

• Lohnt sich eher für Bäcker in der Nacht und für Konditoren. Und für Filial- und Produktionsleitung sowie für Stellen, die seit Monaten offen sind.
• Lohnt sich eher nicht für Aushilfen an der Theke. Die findest du über den Aushang in der Filiale oft schneller.
• Lohnt sich nicht, wenn Schichtbeginn, Feierabend und Samstage unklar bleiben sollen. Dann sagen die Leute im Gespräch ab. Egal, wer sie gefunden hat.

Was die Personalsuche kostet und wovon es abhängt, steht unter Kosten. Sehen wir Potenzial, sagen wir dir eine Einstellungsgarantie schriftlich zu. Nicht jeder Betrieb bekommt sie. Ob sie möglich ist, hängt an deiner Region und am Gehalt. Und daran, was du sonst bietest.

So arbeiten wir: Wir suchen für Backstube und Theke getrennt. Über soziale Netzwerke und direkt, im Umkreis von 25 Kilometern um deinen Betrieb und in deinem Namen. Kennt jemand die Nachtschicht? Sucht er Teilzeit an der Theke? Das klären wir, bevor du ihn kennenlernst. Einen eigenen Fall aus dem Bäckerhandwerk können wir dir hier noch nicht zeigen. Ob es in deiner Gegend genug Leute gibt, klären wir im ersten Gespräch. Es ist kostenlos und dauert 15 Minuten. Wie wir für Bäckereien suchen, steht auf der Seite Bäcker und Fachverkäufer einstellen.