Personal für die Metzgerei finden: Fleischer für Wurstküche und Theke

Warum die Fleischtheke so schwer zu besetzen ist

Weil im Verkauf von Fleischwaren auf Gesellenebene mehr Leute fehlen als in fast jedem anderen Handwerksberuf. Das Institut der deutschen Wirtschaft führt ihn 2025 unter den fünf Handwerksberufen mit der größten Fachkräftelücke. Die anderen vier sind die Bauelektrik, die Kfz-Technik, der Bereich Sanitär, Heizung, Klima und der Metallbau. Es fehlen 4.665 Fachkräfte. Mehr als drei von vier offenen Stellen ließen sich rechnerisch mit keinem passend ausgebildeten Arbeitslosen besetzen.

Die Vakanzzeit zeigt, wie sich das im Betrieb anfühlt. 2019 war eine gemeldete Thekenstelle typischerweise nach 90 Tagen besetzt. 2025 dauerte es 142 Tage, also gut viereinhalb Monate. In der Produktion stieg der Wert im selben Zeitraum von 89 auf 140 Tage. Beide Berufe gelten in jedem Jahr seit 2019 als Engpassberuf. Die Fleischverarbeitung ist es nach dem Institut der deutschen Wirtschaft sogar seit spätestens 2017 ohne Unterbrechung. Merkst du im Frühjahr, dass für die Grillsaison jemand an der Theke fehlt? Nach diesen Zahlen hast du ihn erst im Herbst.

Dazu kommt, dass der Markt schrumpft. Der Deutsche Fleischer-Verband zählt Ende 2025 noch 9.660 Fleischer-Fachgeschäfte. 2014 waren es 13.559. Auf 100.000 Einwohner kamen 2014 noch 31 Verkaufsstellen, heute 18. Jeder geschlossene Laden hatte Leute, die Zerlegung oder Theke können. Heute arbeiten sie woanders und suchen nicht. Sprichst du sie an, kannst du sie trotzdem erreichen.

Welche Stelle in der Metzgerei willst du besetzen?

Eine Metzgerei hat meist drei Arbeitstage unter einem Dach. Jeder davon spricht andere Leute an. Mischst du sie in einer Anzeige, erreichst du keinen richtig.

• Produktion: Zerlegung, Zuschnitt, Wurstküche, Reifung, in manchen Betrieben das eigene Schlachten. Beginnt früh und ist in vielen Betrieben am frühen Nachmittag vorbei. Nenn diesen frühen Feierabend, er ist ein Argument.
• Theke: Beratung, Zuschnitt auf Wunsch, warme Theke, Kasse. Geht bis Ladenschluss, und der Samstag gehört dazu. Wie viele Samstage im Monat es wirklich sind, entscheidet hier über Zusage oder Absage.
• Partyservice und Mittagstisch: Buffets, Imbiss, Veranstaltungen, oft abends und am Wochenende. Hier brauchst du Köche, keine Fleischer. Und Köche lesen keine Metzgerei-Anzeigen.

Ein Punkt sortiert früh vor: das Schlachten. Für manche Fleischer ist der eigene Schlachtraum der Grund, überhaupt noch im Handwerk zu arbeiten. Für andere ist er ein Grund abzusagen. Schreib in die Anzeige, ob bei dir geschlachtet wird. Dann erfährst du es vor dem Gespräch und nicht in der Probezeit.

Was Fleischer verdienen und was der Handel zahlt

Ein Fleischer verdient in Vollzeit in der Mitte 2.904 € brutto im Monat. Eine Fachkraft im Verkauf von Fleischwaren bekommt 2.672 € (Entgeltatlas, Stand 12/2025). Mehr sagt aber, wo die Leute angestellt sind.

Im Handel und Gastgewerbe verdienen Fleischer und Thekenkräfte in der Mitte mehr als im produzierenden Gewerbe. Bei Fleischern sind es rund 330 € im Monat. Zum Handel gehört auch der Lebensmitteleinzelhandel mit eigenen Fleischtheken. Verlässt dich eine gute Fachverkäuferin, geht sie deshalb nicht immer zur Metzgerei im Nachbarort. Sie geht womöglich an die Theke eines Supermarkts.

Gegen den Handel gewinnst du selten über den Grundlohn. Du gewinnst mit dem, was der Handel nicht bietet. Das sind eigene Rezepturen statt Fertigware und Beratung statt Abfertigung. Dazu ein Chef, den man kennt, und ein Dienstplan, der drei Wochen hält. Wie sich die Löhne über alle Gewerke verteilen, steht im Ratgeber Gehälter im Handwerk.

Welche Wege neue Fleischer und Thekenkräfte bringen

Die Tabelle ist eine Einschätzung aus der Praxis. Wie lange ein Weg im Fleischerhandwerk dauert, ist nirgends belastbar gemessen. Deshalb steht dort keine Zahl.

Zwei Gruppen werden im Fleischerhandwerk oft übersehen. Die erste sind Fachkräfte aus geschlossenen Metzgereien. Sie arbeiten heute in einem anderen Beruf oder an einer Supermarkttheke. Anzeigen lesen sie nicht mehr, weil sie nicht suchen. Mancher würde trotzdem zurück ins Handwerk gehen, wenn das Angebot stimmt. Erreichen kannst du ihn nur, wenn du ihn ansprichst.

Die zweite sind Köche. Wer in der Gastronomie arbeitet, kennt Wochenenden in der Küche und späte Abende. Ein Partyservice mit planbaren Einsätzen ohne Sonntagsschicht kann für ihn ein echter Grund zu wechseln sein. Wie du das in einer Anzeige sagst, steht im Ratgeber Stellenanzeige im Handwerk schreiben.

Was in die Stellenanzeige für Metzgereien gehört

Viele Metzgerei-Anzeigen suchen „Verstärkung für unser Team“. Wer an der Theke oder in der Wurstküche steht, will vor dem Anruf etwas anderes wissen:

1. Die Samstage. Wie viele im Monat, und bis wann. Für die Theke die wichtigste Zeile der ganzen Anzeige.
2. Die Uhrzeiten. Für die Produktion Beginn und Feierabend, für die Theke die Schichten. Nenn die Zeiten deines Betriebs, keine Spanne.
3. Was bei dir selbst gemacht wird. Eigene Wurst, eigene Rezepturen, Reifung, Schlachten. Für Fleischer, die mehr wollen als Auspacken, ist das der Grund zu wechseln.
4. Die Besetzung an der Theke. Mit wie vielen Kolleginnen am Samstagvormittag? Allein in der Stoßzeit zu stehen ist einer der häufigsten Gründe zu gehen.
5. Der Lohn als Zahl. Monats- oder Stundenlohn, und ob es Zuschläge gibt.
6. Teilzeit. Ob und zu welchen Zeiten. Für viele Thekenkräfte die erste Frage.
7. Der Partyservice. Ob er dazugehört, wie oft und zu welchen Zeiten. Fehlt die Angabe, rechnet der Leser mit jedem Wochenende.

Fleischermeister und Nachfolger finden

In vielen Metzgereien ist offen, wie es weitergeht, wenn der Inhaber aufhört. Wer dann einen Fleischermeister sucht, sucht oft eigentlich einen Nachfolger. Ein Meister, der eine Nachfolge will, bewirbt sich nicht auf eine Anzeige „Meister gesucht“. Er spricht mit dir, wenn er weiß, dass mehr möglich ist.

Für diese Stelle ist die einzelne, diskrete Ansprache der Weg. Leg vorher fest, wie konkret du werden willst: Leitung der Produktion, Beteiligung oder Übernahme in einigen Jahren. Je klarer dein Angebot, desto ernster wird das Gespräch. Den rechtlichen und steuerlichen Teil einer Übergabe klärst du mit deiner Handwerkskammer und deinem Steuerberater.

Wann sich eine gezielte Mitarbeitersuche für Metzgereien lohnt

Eine gezielte Mitarbeitersuche kostet mehr als ein Aushang an der Theke. Ob sich das rechnet, hängt daran, was die Lücke kostet. Das kann eine Theke sein, die samstags nur halb besetzt ist. Oder ein Partyservice, den du absagst. Oder eine Kantine, die du nicht beliefern kannst. Wie du das ausrechnest, steht im Ratgeber was eine unbesetzte Stelle kostet.

• Lohnt sich eher für Fleischer in der Wurstküche, erfahrene Thekenkräfte und Köche im Partyservice. Ebenso für Meister, an denen die Zukunft des Betriebs hängt.
• Lohnt sich eher nicht für Aushilfen am Samstag. Die findest du über den Aushang an der Theke oft schneller.
• Lohnt sich nicht, wenn Samstage und Schichten offen bleiben sollen. Oder wenn der Lohn deutlich unter dem unteren Viertel liegt. Dann sagen die Leute nach dem ersten Gespräch ab.

Was die Personalsuche kostet und wovon es abhängt, steht unter Kosten. Wenn wir Potenzial sehen, sagen wir dir eine Einstellungsgarantie schriftlich zu. Nicht jeder Betrieb bekommt sie. Ob sie möglich ist, hängt an deiner Region, am Gehalt und daran, was du sonst bietest.

Wir gehen auf Fleischer und Thekenkräfte zu, die gerade nicht suchen. Dazu gehören auch die an den Theken im Handel. Das geschieht in deinem Namen, über soziale Netzwerke und direkt, bis 25 Kilometer um deine Metzgerei. Samstage, Schlachtraum und Teilzeitwunsch klären wir, bevor du jemanden kennenlernst. Einen Fall aus dem Fleischerhandwerk können wir hier noch nicht zeigen. Ob es in deiner Gegend genug Leute gibt, klären wir im Erstgespräch von 15 Minuten. Wie wir für Metzgereien suchen, steht auf der Seite Metzger und Fleischer einstellen.